So kommen die Pilze wie am Jahrmarktstand auf den Teller: ganze Champignons aus der heißen Pfanne, darüber eine warme Knoblauch-Rahmsauce mit Petersilie. Die Sauce wird separat zubereitet und erst zum Schluss über die Pilze gegeben. Das Rezept reicht für vier kleine Portionen oder zwei größere Mahlzeiten, wenn du Brot dazu servierst.
Rezeptdetails
- Portionen: 4 als Snack oder 2 als größere Mahlzeit mit Brot
- Vorbereitung: ca. 15 Minuten
- Garzeit: ca. 25 Minuten; Sauce parallel zubereiten
- Gesamtzeit: ca. 40 Minuten
- Benötigt: große Pfanne (ca. 28 cm), kleiner Topf
Zutaten
- 800 g kleine, feste Champignons, möglichst ähnlich groß
- 2 EL neutrales Öl zum Braten
- 20 g Butter, aufgeteilt in 2 Portionen zu je 10 g
- 3 Knoblauchzehen
- 200 ml Schlagsahne
- 100 g Schmand
- 50 ml Milch
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Alles zum Braten bereitstellen: Die Champignons abbürsten oder mit einem feuchten Tuch reinigen. Anschließend trocken tupfen und nur unschöne Stielenden entfernen. Kleine Pilze bleiben ganz, besonders große werden halbiert. Knoblauch schälen und fein zerkleinern. Die gehackte Petersilie in zwei ungefähr gleiche Portionen teilen.
- Pilze in zwei Durchgängen bräunen: Eine große Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser heiß werden lassen. 1 EL Öl und 400 g Champignons hineingeben. Die Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze 10–12 Minuten offen braten. Anfangs 2–3 Minuten nicht bewegen, danach immer wieder wenden. Falls sich Flüssigkeit sammelt, diese verdampfen lassen. Die erste Portion herausnehmen und mit dem restlichen Öl die zweite Hälfte genauso braten.
- Alle Champignons fertig würzen: Die erste Portion zurück in die Pfanne geben und die Temperatur herunterschalten. 10 g Butter hinzufügen und etwa 1 Minute mit den Pilzen schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Hälfte der Petersilie abschmecken. Die Champignons sollen gebräunt und im Inneren durchgegart sein.
- Rahmsauce gleichzeitig ansetzen: Während der Bratdurchgänge die anderen 10 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ungefähr 30 Sekunden dünsten; er soll nicht braun werden. Schlagsahne und Milch einrühren und die Mischung 3–4 Minuten leicht köcheln lassen.
- Schmand und Kräuter einrühren: Den Topf von der Kochstelle ziehen. Schmand unterrühren, bis die Sauce glatt ist. Die übrige Petersilie zugeben und Salz und Pfeffer nach Geschmack ergänzen. Zum Warmhalten nur niedrige Hitze verwenden und die fertige Schmand-Sauce nicht mehr kräftig aufkochen.
- Anrichten und essen: Die heißen Pilze in eine Servierschale füllen. Die warme Knoblauch-Rahmsauce darüber verteilen oder in einer kleinen Schüssel dazu anbieten. Mit Baguette servieren. Für vier Snackportionen gleichmäßig aufteilen; als größere Mahlzeit ergibt die Menge etwa zwei Portionen.
Warum zwei Bratdurchgänge?
Bei 800 g Champignons wird eine einzelne Pfanne schnell zu voll. In zwei Portionen kann die Flüssigkeit besser verdampfen und die Pilze bekommen eine gebräunte Oberfläche. Ein Deckel würde den Dampf zurückhalten. Kleine, ähnlich große Champignons garen gleichmäßiger; die Bratzeit bei größeren Pilzen entsprechend anpassen.
Knoblauch-Rahmsauce ohne starke Hitze fertigstellen
Den Knoblauch nur kurz in Butter erwärmen und anschließend mit Sahne und Milch ablöschen. Schmand kommt erst nach dem Köcheln dazu. So lässt sich die Sauce glatt einrühren, ohne dass sie unnötig lange kocht. Die Petersilie auf Pilze und Sauce aufteilen, damit beide Komponenten Kräutergeschmack bekommen.
Frisch servieren oder aufwärmen
Für die gebräunte Oberfläche die Sauce erst beim Anrichten über die Champignons geben. Reste rasch abkühlen, geschlossen im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag komplett durcherhitzen. Dabei die Sauce auf kleiner Stufe erwärmen und häufig rühren.
