Für diese Mandelkekse werden Eiweiß, Zucker und fein gemahlene Mandeln zu einer formbaren Masse verarbeitet. Nach dem Backen und Auskühlen bekommt jedes Plätzchen einen halben Schokoladenüberzug. Mit Mandeln samt Haut entsteht die gesprenkelte Optik wie auf dem Foto.
Rezeptdetails
- Menge: ca. 24 kleine Kekse
- Vorbereitung einschließlich Schokoladenüberzug: ca. 30 Minuten
- Quellzeit: ca. 10 Minuten
- Backzeit: ca. 15–18 Minuten pro Blech
- Auskühlen: ca. 30 Minuten
- Schokolade fest werden lassen: ca. 30–60 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 2 bis 2½ Stunden bei einem Blech
- Temperatur: 160 °C Ober-/Unterhitze
Zutaten
- 250 g fein gemahlene Mandeln, mit oder ohne Haut (kein entöltes Mandelmehl)
- 100 g Zucker
- 2 Eiweiß von Eiern Größe M (zusammen ca. 60–70 g)
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- optional: fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
- optional: 1 EL Weizenmehl Type 405 (ca. 10 g), nur bei Bedarf
- 150 g Zartbitter- oder Vollmilchschokolade
Zubereitung
- Vorbereiten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Bei Verwendung der Zitrone diese heiß waschen, trocknen und nur die gelbe Schale fein abreiben.
- Eiweiß aufschlagen: Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit Salz weich aufschlagen. Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und weiche Spitzen bildet.
- Mandeln unterheben: Die gemahlenen Mandeln und nach Wunsch Zitronenabrieb mit einem Teigschaber unterheben. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die Masse soll feucht und formbar sein. Ist sie noch zu weich, zunächst kurz kühl stellen; nur bei Bedarf bis zu 1 EL Mehl einarbeiten. Ist sie dagegen bröselig, teelöffelweise Wasser ergänzen, nur bis sie zusammenhält.
- Kekse formen: Mit leicht angefeuchteten Händen etwa 24 Portionen von je 17–18 g zu kleinen Ovalen formen. Auf das Blech setzen, etwa 1 cm hoch leicht flach drücken und 2–3 cm Abstand lassen. Falls das Blech nicht ausreicht, ein zweites Blech verwenden und separat backen.
- Backen und abkühlen: Auf mittlerer Schiene etwa 15–18 Minuten backen, bis die Oberfläche gesetzt und die Ränder leicht goldgelb sind. Die Kekse sind heiß noch weich. Etwa 5 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann vorsichtig auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, etwa 30 Minuten.
- In Schokolade tauchen: Die Schokolade fein hacken und in einer trockenen Schüssel über einem warmen, nicht kochenden Wasserbad langsam schmelzen. Die Schüssel soll das Wasser nicht berühren. Die kalten Kekse zur Hälfte eintauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Die Schokolade an einem kühlen Ort etwa 30–60 Minuten fest werden lassen.
Tipps für die richtige Konsistenz
Gemahlene Mandeln und entöltes Mandelmehl sind nicht gleich austauschbar: Entöltes Mandelmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf und macht diese Masse schnell trocken. Deshalb gewöhnliche gemahlene Mandeln verwenden und das Eiweiß möglichst abwiegen. Zusätzliches Mehl ist nur eine Korrektur für zu feuchte Masse, kein notwendiger Bestandteil.
Die Kekse hell backen und vor dem Eintauchen vollständig auskühlen lassen. Für einen besonders gleichmäßigen, knackigen Überzug die Schokolade nach Herstellerangabe temperieren oder geeignete Kuvertüre verwenden. Beim einfachen Schmelzen kann der Überzug etwas weicher oder matter bleiben.
Aufbewahren
Erst bei vollständig festem Überzug in eine gut schließende Dose legen, zwischen die Schichten Backpapier geben und kühl und trocken aufbewahren. Für längere Aufbewahrung können die noch unglasierten Kekse portionsweise eingefroren und nach dem Auftauen mit Schokolade überzogen werden.
