Für diesen Spekulatiuskuchen wird ein Butter-Keksboden mit einer luftigen Frischkäse-Quark-Creme gefüllt. Gelatine gibt der Creme Halt; ausreichend Kühlzeit sorgt dafür, dass sich die Stücke sauber schneiden lassen. Dazu passt eine selbst gekochte Soße aus Cranberrys, Himbeeren und Orangensaft.
Rezeptdetails
- Form: 26-cm-Springform, mindestens 6 cm hoch
- Menge: ca. 12–14 Stücke
- Aktive Vorbereitung: ca. 40 Minuten
- Kochzeit der Soße: ca. 15 Minuten, während die Torte kühlt
- Kühlzeit Boden: ca. 1 Stunde
- Kühlzeit gefüllte Torte: mindestens 6 Stunden, besser über Nacht
- Gesamtzeit: mindestens ca. 7 Stunden 40 Minuten; Soße parallel zubereiten
Zutaten
Für den Boden
- 300 g Gewürzspekulatius
- 150 g Butter
Für die Creme
- 400 g Doppelrahmfrischkäse
- 500 g Magerquark
- 100 g Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 18 g gemahlene Gelatine (2 Päckchen à 9 g; Dosierung und Quellwasser nach Packungsangabe)
- 200 g kalte Schlagsahne
Für die Fruchtsoße
- 100 g frische oder TK-Cranberrys
- 150 ml Orangensaft
- 60 g Zucker
- 100 g TK-Himbeeren
- 1 TL Speisestärke (ca. 3 g)
- 1 EL kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke
Zum Verzieren
- 100 g Gewürzspekulatius
Zubereitung
- Keksboden vorbereiten: Eine Springform mit 26 cm Durchmesser und mindestens 6 cm hohem Rand am Boden mit Backpapier auslegen. 300 g Spekulatius fein zerbröseln. Butter schmelzen, mit den Bröseln vermischen und gleichmäßig auf dem Formboden festdrücken. Etwa 1 Stunde kalt stellen.
- Creme und Gelatine vorbereiten: Frischkäse, Quark, 100 g Zucker und Zitronensaft glatt rühren. Die Zutaten sollten nicht eiskalt sein, damit die Gelatine später nicht sofort klumpt. Gelatine in der auf der Packung angegebenen Menge kaltem Wasser quellen lassen.
- Gelatine angleichen: Die gequollene Gelatine nach Packungsanweisung bei milder Wärme auflösen, nicht kochen. Zunächst einige Esslöffel Quarkcreme nach und nach zügig unter die flüssige Gelatine rühren. Diese angeglichene Mischung unter ständigem Rühren gründlich in die übrige Creme geben.
- Sahne unterheben und kühlen: Die kalte Sahne steif schlagen und unter die noch weiche Creme heben. Sofort auf dem gekühlten Boden verteilen und glatt streichen. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
- Fruchtsoße kochen: Cranberrys, Orangensaft und 60 g Zucker in einen Topf geben. Etwa 8–12 Minuten köcheln lassen, bis die Cranberrys weich sind und aufplatzen. Himbeeren zugeben und alles unter Rühren erneut sprudelnd aufkochen und mindestens 2 Minuten kochen lassen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und nochmals etwa 1 Minute unter Rühren aufkochen, bis die Soße leicht bindet.
- Soße auskühlen lassen: Die Soße in ein sauberes, flaches, hitzebeständiges Gefäß geben, zügig abkühlen und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren. Sie muss vollständig kalt sein, bevor sie zur Torte kommt.
- Dekorieren und servieren: Die fest gewordene Torte mit einem dünnen Messer vom Rand lösen und den Springformring vorsichtig entfernen. Von den 100 g Dekospekulatius nach Wunsch einige Kekse ganz lassen, den Rest grob zerbröseln. Erst kurz vor dem Servieren dekorieren. Die kalte Cranberry-Himbeer-Soße separat reichen oder sparsam über einzelne Stücke geben.
Tipps für eine stabile Creme
Für die große Menge aus Frischkäse, Quark und Sahne werden hier zwei Päckchen gemahlene Gelatine verwendet. Ein einzelnes 9-g-Päckchen kann je nach Produkt und Quark zu wenig Halt geben. Die Gelierleistung und die genaue Wassermenge deshalb immer auf der Packung prüfen. Sofortgelatine und Blattgelatine nicht ohne angepasste Verarbeitung austauschen.
Beim Temperaturausgleich die Quarkcreme schrittweise in die aufgelöste Gelatine rühren. Die Sahne erst unterheben, wenn die Mischung homogen ist, aber noch nicht geliert. Die Fruchtsoße wird nicht unter die Creme gemischt.
Dekoration und Aufbewahrung
Wie auf dem Foto können ganze Spekulatiuskekse mit groben Bröseln kombiniert werden; dafür die insgesamt 100 g Dekokekse verwenden. Ohne Soße auf der Oberfläche bleibt die helle Creme sichtbar. Kekse erst unmittelbar vor dem Essen auflegen, da sie auf der Creme weich werden.
Torte und Soße getrennt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Zum Schneiden ein sauberes, warmes Messer verwenden und zwischen den Schnitten abwischen.
