Für dieses cremige Pastagericht werden Eier, Sahne und fein geriebener Pecorino verrührt und mit heißen Nudeln und gebratenem Schinkenspeck verbunden. Ein wenig Nudelwasser hilft, die Sauce geschmeidig zu halten. Die Menge reicht für vier große oder fünf kleinere Portionen.
Rezeptdetails
- Menge: 4 große bis 5 kleinere Portionen
- Vorbereitung: ca. 10 Minuten
- Kochzeit: ca. 20 Minuten
- Gesamtzeit: ca. 30 Minuten
Zutaten
- 500 g Spaghetti oder Bucatini
- 200 g Südtiroler Schinkenspeck, klein gewürfelt
- 5 Eier, Größe M (für die sanft gebundene Sauce möglichst pasteurisiert)
- 250 ml Schlagsahne oder Kochsahne mit etwa 15 % Fett
- 150 g Pecorino Romano, fein gerieben
- 1 EL Olivenöl, bei fettreichem Speck nach Bedarf weniger
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz für das Nudelwasser und zum Abschmecken
Zubereitung
- Vorbereiten: Pecorino fein reiben. Eier in einer Schüssel mit der Sahne, 75 g Pecorino und reichlich schwarzem Pfeffer mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Die übrigen 75 g Käse zum Servieren beiseitestellen.
- Nudeln kochen: Spaghetti oder Bucatini in einem großen Topf mit mäßig gesalzenem Wasser nach Packungsangabe al dente kochen. Kurz vor dem Abgießen etwa 250 ml stärkehaltiges Kochwasser auffangen.
- Speck braten: Währenddessen Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Speckwürfel darin etwa 5–7 Minuten anbraten, bis sie an den Rändern Farbe bekommen. Bei sehr fettreichem Speck genügt weniger Öl.
- Pasta untermischen: Die abgetropften, noch heißen Nudeln zum Speck geben und vermengen. Die Pfanne vom Herd nehmen und warten, bis das starke Brutzeln aufgehört hat. Die Eier-Sahne-Mischung darf nicht auf eine noch stark erhitzte Pfannenfläche treffen.
- Sauce binden: Die Eier-Sahne-Mischung über die Nudeln geben und sofort mit einer Zange gründlich wenden. Zunächst 2–3 EL Kochwasser zugeben und bei Bedarf esslöffelweise ergänzen, bis die Sauce die Nudeln cremig umhüllt. Bindet sie nicht, die Pfanne kurz auf sehr niedrige Hitze stellen und ununterbrochen wenden; nicht sprudelnd kochen lassen und sofort von der Hitze nehmen, sobald sie andickt. Die heiße Pasta allein garantiert keine vollständige Durcherhitzung der Eier.
- Servieren: Mit Pfeffer und erst nach dem Probieren mit wenig Salz abschmecken. Sofort auf Teller verteilen und den restlichen Pecorino dazu reichen. Die Sauce zieht beim Stehen weiter an.
Tipps für cremige Sauce
Ein Schneebesen reicht für die Eiermischung aus. Käse fein reiben, damit er sich leichter verteilt. Das aufgefangene Kochwasser nur portionsweise verwenden; oft wird nicht die ganze Menge benötigt. Zu viel Hitze lässt das Ei flockig werden, während eine zu kalte Mischung dünn bleibt.
Dieses Rezept ist ausdrücklich eine Variante mit Sahne und Schinkenspeck. Wer eine Carbonara ohne Sahne sucht, benötigt ein anderes Mengenverhältnis. Die Herkunft des Namens wird hier nicht als gesicherte Geschichte dargestellt.
Eier und Aufbewahrung
Für eine nur sanft gebundene Sauce möglichst pasteurisierte Eier verwenden. Besonders empfindliche Personen sollten rohe oder nur teilweise gegarte Eier vermeiden; bloßes Vermengen mit heißen Nudeln ist kein verlässlicher Nachweis vollständiger Erhitzung.
Am besten frisch servieren. Reste zügig abkühlen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag vollständig erhitzen. Dabei kann das Ei stärker stocken und die Sauce ihre ursprüngliche Konsistenz verlieren.
