Mit diesem Grundteig lässt sich ein gemischter Plätzchenteller backen, ohne vier Teige anzurühren. Ein Viertel bekommt eine Marmeladenmulde, eines wird zu gefüllten Doppelkeksen, die übrigen Portionen zu Schoko-Stangen und Nussplätzchen. Kühl verarbeiteter Teig und getrennte Backdurchgänge für unterschiedlich dicke Stücke helfen beim Formen und Backen.
Die Stückzahl hängt von Größe und Dicke ab; zusammengesetzte Linzer-Plätzchen zählen jeweils als ein Stück. Einige Arbeitsschritte können sich zeitlich überschneiden. Zusätzliche Kühlzeit bei weichem Teig kommt gegebenenfalls dazu.
Darauf kommt es an
Der Teig soll kühl und formbar sein. Er ist zum Formen und Ausstechen gedacht, nicht für feines Spritzgebäck. Die Linzer-Art verwendet denselben Butterteig ohne Nüsse im Teig; sie ist keine klassische Linzerteig-Variante.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 405
- 250 g weiche Butter
- 180 g Zucker
- 2 Eier, Größe M
- 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
- 1 gestrichener TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- Optional: fein abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
- Etwas Mehl zum Ausrollen
- 150 g Himbeer- oder Johannisbeermarmelade, glatt gerührt
- 150 g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre
- 100 g gehackte Haselnüsse
- Etwa 20 g Puderzucker
- Optional: 30 g zusätzliche Schokolade für feine Linien
Zubereitung
- Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren, dann die Eier einzeln einrühren. Mehl mit Backpulver und Salz vermengen. Mit der Buttermasse und optionaler Zitronenschale zügig zu einem glatten Teig verarbeiten; nicht lange kneten.
- Den Teig flach drücken, abdecken und mindestens 30 Minuten kühlen. Ist er danach noch sehr weich, weitere 15–30 Minuten kalt stellen. In vier gleich schwere Portionen teilen und immer nur eine Portion verarbeiten; den Rest gekühlt lassen.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Für die Marmeladen-Plätzchen aus der ersten Portion etwa 16 kleine Kugeln formen, leicht flach drücken und eine deutliche Mulde hineindrücken, ohne den Boden zu durchstoßen. Den Rand nach Wunsch mit einer Gabel strukturieren.
- Für die Linzer-Art die zweite Portion auf wenig Mehl 4 mm dick ausrollen. Etwa 24 Blumen oder Kreise mit 4–5 cm Durchmesser ausstechen; bei der Hälfte die Mitte entfernen. Daraus entstehen etwa 12 gefüllte Doppelplätzchen. Teigreste kurz zusammenlegen und erneut ausrollen.
- Für die Schoko-Stangen die dritte Portion 4–5 mm dick ausrollen und in etwa 16 Rechtecke von ungefähr 2 × 6 cm schneiden. Aus der vierten Portion etwa 16 runde oder ovale Schoko-Nuss-Plätzchen ausstechen.
- Die rohen Plätzchen mit etwas Abstand auf die Bleche legen. Gleich große Stücke zusammen backen. Sehr weiche Teiglinge vor dem Backen nochmals 10–15 Minuten kühlen.
- Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene backen: dünne Ausstechplätzchen und Stangen etwa 8–10 Minuten, dickere Muldenplätzchen etwa 10–12 Minuten. Die Ränder sollen gerade hellgolden werden. Je nach Blechbelegung sind etwa 4–5 Backdurchgänge nötig.
- Plätzchen einige Minuten auf dem Blech stabil werden lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Falls die Mulden flacher geworden sind, direkt nach dem Backen vorsichtig mit einem kleinen Löffel nachdrücken.
- Die Muldenplätzchen mit etwa 50 g Marmelade füllen. Für die Linzer-Art die gelochten Oberteile zuerst mit Puderzucker bestäuben; anschließend die Böden mit den übrigen etwa 100 g Marmelade bestreichen und die Oberteile daraufsetzen.
- Kuvertüre nach Packungsangabe schonend schmelzen. Die Enden der Stangen eintauchen und nach Wunsch mit feinen Schokoladenlinien verzieren. Die runden oder ovalen Plätzchen zur Hälfte eintauchen und sofort mit Haselnüssen bestreuen. Wer auch die Muldenplätzchen mit Nüssen verzieren möchte, bestreicht deren Rand dünn mit Kuvertüre und drückt Nüsse daran.
- Alle verzierten Plätzchen auf Backpapier legen und die Kuvertüre vollständig fest werden lassen, bevor sie gestapelt oder verpackt werden.
So erkennst du den richtigen Backpunkt
Die Ränder werden gerade hellgolden, die Oberfläche bleibt überwiegend hell. Direkt nach dem Backen sind die Plätzchen noch empfindlich und werden beim Auskühlen fester. Dunkle Ränder sind ein Zeichen, die nächste Charge früher zu prüfen.
Aufbewahren
Erst vollständig ausgekühlt und mit fester Kuvertüre in gut schließende Dosen legen. Gefüllte Marmeladenplätzchen getrennt von den trockenen Sorten lagern, damit diese weniger Feuchtigkeit aufnehmen. Kühl und trocken aufbewahren; die Marmeladensorten zuerst genießen.
Rezeptredaktion: Kochen24 Redaktion.
